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フール・ドゥ・アッシュからパリ アッシュへ 魂の旅路 ~les Voyages De L’Ame

カテゴリ:シェフの言葉( 5 )




C’est l'intenthion qui compte

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オープンの日程が、7月6日土曜日に決まりました。
ちょっと変則的ですが、翌日の7日、日曜日は定休日になり、月曜日からまた営業になります。
ダイビルのグランドオープンに合わせたために、少し変則的になりますので、お気を付け下さい。

お店の完成もやっと先が見えてきた状態です。
今回は、私どもにとっては、新しい試みが二つあります。
ひとつは生菓子への挑戦、そしてもう一つが対面販売であります。
この二つは何としても、実現したいと思っております。
しかしその前にお店が出来上がらなければ始まらないのですが。。。

フールドゥアッシュの時の立ち上げも経験していますし、それ以前にも何度かお店の立ち上げは経験してきましたが、これ程順調にいかなかった事はありません。
不可抗力、その言葉に尽きると思います。
自分では、いかんし難い部分、つまりお店の設計、施工でのつまづきです。
自分のわがままで、こういう形で再オープンするのですから、待っていただいてるお客様に対して、お出しする商品はもちろん、お店も素晴らしい雰囲気を味わって頂きたいと思っておりました。
それ故に、自分には身分不相応でしたが、有名なデザイン会社に設計を依頼しました。
自分たちの無知ゆえか、細かいミスにも気づかず、事を進めていきました。その小さなミスの綻びが、今色々な所に出てきています。
何となく抱いていた不安から、無理を言って施工業者を、自分の幼馴染が経営する会社に変えてもらいましたが、予感は的中で設計のミスを施工の工夫でカバーしている状態です。

それでも持つべきものは友である。
彼の孤軍奮闘で、何とかゴールが見えてきました。

自分ではどうしようもない部分なので、この状態は精神的にかなり応えました。
この下がりきったモチベーションをオープンに向け再び奮い立たせるために、再度フランスに行って来ようと思っています。
前回のような、気難しい目的を持っていく訳でなく、9日間と短い日程の純粋に旅行気分で行こうと思っています。
日程も、パリ⇒グルノーブル⇒ブルターニュという強行スケジュールです。
少し息抜きをし、美味しいものと出会い、そして自分を鼓舞する。
そんな気持ちでいます。
自分の思い描くフランス的なお店を皆様に披露できればと思い、祈る毎日です。
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by le_pin-four_de_h | 2013-05-26 18:17 | シェフの言葉 | Comments(12)

僕が僕であるために・・・

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今日は午前中に、ル・シュクレクールに顔を出しに行きました。
4月17日が9周年に当たるということと、うちのスタッフが研修でお世話になっているので、その様子を見る為です。ほんの数分ですが、店の前で岩永シェフと立ち話をしている時に見上げたBOULANGERIEと書かれた看板に、時の重さを感じました。
人は時を、どう感じ捉えるのでしょうか。
悲しいかな、人は今という一瞬のみをピンポイントでしか認識できない、後は点の連続が織りなす線を、過去という概念の記憶として留めるのです。
未来はあくまでも、想像、予測の領域の、人の知性の産物でしかありません。
記憶という不確かなものの中では、人が創り出した、正確無比な時の概念、時間であれ個人差があります。
9年間という時間にも、勿論色々な感じ方があるでしょう。
9年前の4月17日にル・シュクレクールは誕生しました、それから遅れること半年、フール・ドゥ・アッシュが産声を上げます。
勿論、彼と僕との間にも、9年間の感じ方には差があるでしょうが、最初の3年間は全く同じ流れの時間を共有したと思っています。
当時パン屋と言えば、アンパン、メロンパン、カレーパンというような時代でした。
パン職人自身からも、所詮パン屋だからというような、自虐的な言葉を、よく耳にしました。
そんな時代の中、僕らは理念だけは高く持ち、店を始めました。
その結束たるや、恋人同士みたいと揶揄されるほどでした。
毎日のように1時間、2時間と電話で喋ったものです。
僕にとっては、同じような環境に身を置く彼には、とても助けられてきたように思います。
同じように不安を持ち、希望や喜びを抱き、それを素直に語れる相手がいたことは、幸運以外に言葉が見つかりません。
時が経てば、朧げになっていく記憶の中でも、彼の事は鮮明に憶えています。
彼がフランスに行くために死に物狂いで働いた一年間。帰国後に彼の家に招待されて、彼が作ってくれた料理、その時に語ってくれた独立に対する豊富、オープンの時に手伝うと言いながら、バイク事故により、手首、足首、肋骨を折ってしまい、申し訳程度に松葉杖をつきながら手伝った数時間、まるで昨日のことのように憶えています。
勿論辛い事もありました。でも、そんなことよりも、彼との他愛ないやりとりが、宝物のように僕の記憶に残っています。
フール・ドゥ・アッシュはパリ-アッシュに生まれ変わります。悲しいかな、あの連綿と続いた時間は、もう続くことはないのです。
でも、同じ場を共有した同士ル・シュクレクールが10年、20年と時間を紡いでくれることでしょう。
それは、無くなったとはいえ、フール・ドゥ・アッシュの10年であり、20年なのです。
ル・シュクレクールとは、僕にとってどういう存在なのでしょう。それは、僕が僕であるために、欠かせない存在なのです。
何故かといえば、お菓子をいつかやろうと思い、やれずにフール・ドゥ・アッシュは終わりました。
今度の店でも状況的には、かなり厳しいと思っていますが、それでも趣味程度でもいいから、何とか始めてみようと思っています。
それはとても非効率であり、経営という立場でも、かなり負担を生むことでしょう。
つまり、損得抜きでやろうとしているわけです。
経営者としては、全く馬鹿げたことをしようとしているわけです。
何故なのでしょう、簡単ですごく単純な理由です。
その店に9年間、待ってくれている人がいるからです。
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by le_pin-four_de_h | 2013-04-18 01:21 | シェフの言葉 | Comments(2)

Bon Futur

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昨日、とても縁のあったパティスィエが念願を叶え、パティスリーを開業しました。
取り立てて役に立つわけではないのですが、お手伝いという形で、その場に立ち会わせてもらいました。
その場に立ち合えたことを、とても光栄に思っています。
開店の時、彼は並ばれてたお客様に挨拶をしました。
その場を厨房から覗き見させて貰いました。
そこには彼と、その挨拶を見守るおどけた姿をした彼の元グランシェフ、そして我が妻の姿がありました。
その光景を垣間見て、去来したのは5年前のパティスリーの開業の日のことです。
その日にも我々は居合わせたのです。
5年前のその日の記憶と重なり、胸がいっぱいになりました。
当時とても稚拙に見えた彼の仕事ですが、今はそんなもの微塵もありません。
悠々自適にこなすその仕事で、5年間の彼の努力と進歩を伺い知るには十分でした。
彼がそこまで成長できたのは何故でしょう。
フランス菓子を愛して止まない情熱でしょうか?
もちろんそれもありますが、ピュア、無色透明とすら思える彼の純真さをが、とても影響していると思います。
僕は、それをある意味才能だと思っています。
そして彼はとても幸運だったと思います。
彼に与えられられた環境、巡り合わせは彼の菓子屋人生において、とても意義深いものだったのではないでしょうか。
しかし最も大事なことは、これらが霞んでしまうほどの努力をしたということです。
彼の血の滲むような努力無くして、今はないのではないでしょうか。
だからこそ、厨房から見た彼の後姿に胸がいっぱいになったのでしょう。
話が逸れますが、フール ドゥ アッシュを開業したとき、我が愛娘は生後半年でした。
彼ら夫婦にも小さな赤ん坊がいます。
開業時に赤ちゃんがいる、その共通点がとても親近感を憶える要素なのでしょう。
特に我が妻は、これからマダム業を歩み出す彼の奥さんに、言いようのない思いを持っているようです。
それは、育児とマダム業という、僕には計り知れない苦労を経験してきたからなのでしょう。
「Bon Futur」これが僕が彼ら夫婦に贈る言葉です。
彼ら家族に幸あることを、心より願っております。

 話が飛んで申し訳ないのですが、この間ある展示会に行ってきました。
そこである団体がデモンストレーションをされていました。
その団体は、伝統菓子を正統に守り広めていこうという趣旨を持たれていると僕は認識しています。
とても素晴らしい事だと思い、デモンストレーションを拝見させて頂いておりました。
その時クイニーアマンの試食を出されていたので僕もいただきました。
それはクイニーアマンには程遠く、表面がキャラメリゼしただけのデニッシュに思えました。
クイニーアマンとは何でしょう。
あえて言うならば、それはヴィエノワズリーではなく、発酵菓子だということです。
上質のバターの香りと圧倒的な砂糖の存在感、それを引き立たせる塩の存在、それがすべてだと思います。
圧倒的な砂糖の存在とは、甘さの事ではありません。
焼成中に生地に浸み込んでいく砂糖、バターと混ざり合っていく砂糖、熱により焦げていく砂糖、三味が混沌と混じり合い、多重性に満ちた顔を覗かせます。
甘さの表現ではないのです。
もちろんそうなるには、しっかりとした砂糖の量が必要です。
その結果、キャラメリゼするのです。
日本でよく見かける、表面に砂糖をまぶしキャラメリゼさせたものとは、出で立ち、意味合いが全く違うのです。
伝統菓子を守るというその著名な団体のデモンストレーションで出されたクイニーアマンは、とても表面的なものでした。
その影響力で、そいうものだと鵜呑みにする方もたくさんいるのでしょう。
少し悲しくなりました。

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by le_pin-four_de_h | 2013-03-11 20:54 | シェフの言葉 | Comments(4)

シェフのあいさつ

アッシュの本町での最後の営業が終わりました。
どんな気持ちかと言われれば、ただただ感謝の一言です。

店内に入るのに一時間以上かかる状況の中で入ってこられるお客様たち。
2度3度と並んで入ってこられる方を何人も見かけました。
しかも大行列の末に店内に入ればパンが殆ど並んでいない、
そんな状況の中、「お疲れ様」、「楽しみにしてます」などのお言葉をを数限りなくいただきました。

実際この決断には最後の最後まで迷いがありました。
内心この最後の日が来なければ、とすら思うようになっていました。
やはり、最後に後押ししてくれたのはお客様たちでした。

『お客様に対して誠実でありたい』
その気持ちの表れとして仕事を包み隠さずお見せできるオープンキッチンにしました。
自分をさらけ出して物を作りつづける、自分にはそれしかないような気がします。
その気持ちを受け入れてくださったお客様たちには本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
5月にまたお客様と再会することは本当に楽しみです。
何が変わり、何が変わらないのか今は何も分かりません。
でも、すべてがフランス的であることは間違いないと思います。

最後に自分を8年間支え続けてくれたマダム。
その日手伝いにきてくれたオープニングスタッフのウ゛ァンドゥーズの柴田。
アッシュを一番理解し愛し続けてくれた松本。
彼がいたからアッシュは8年間やれたとまで思えるル・シュクレクールの岩永シェフ、
最後の日をスタッフとして迎えてくれた大久保、日合、山崎。
本当にありがとうございました。

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by le_pin-four_de_h | 2012-09-24 22:13 | シェフの言葉 | Comments(6)

シェフの言葉

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お店にシェフの言葉として
まとめたものを置いてます。

以下原文

<シェフの言葉>

お客様へ

この地にフール・ドゥ・アッシュがオープンしまして、もう8年になります。その間「フランス的であれ」という思いでパンや焼き菓子を作って参りました。
私は今まで経験したこと…画家を目指していたことやフランス菓子を修行してきたことなど、すべてをフール・ドゥ・アッシュに注ぎ込んできました。
例えば、パンとは言え、組み立て方はフランス菓子の手法そのものですしイメージからモノづくりに入る手法は油絵をやっていた時に身についたものです。この複雑に絡むメンタリティーが独特のパンを生み出してきたのだと思います。
この思いを濁らせたくない為に、殆ど同業者のお店に行ったりすることはありませんでした。8年間、自分の内なる世界だけで作り続けてきました。
しかしこの手法が今、自分に迷いを生んでいます。一番大事な「フランス的であれ」の意味すら見失いかけています。前回渡仏したのは10年以上前です。微かに残る記憶とイメージを頼りに何とかやって参りましたが、自分の中ではもはや限界に来ている様な気がします。今作っていることに対する不安や焦燥感は日増しに増していくばかりです。
このままいいものを作り続けられるのだろうか?もっといいものを作りたい。
その思いが ”充電期間を置き、再度渡仏をする" という決意に導きました。今、霧がかかってぼんやりとしか見えない「フランス的であれ」という意味をはっきりと輪郭を捉え、内面にまで触れるにはやはり、フランスの空気に触れ人に接する事だと思いました。
店を約8ヶ月休むことは、経済的リスクをかなり伴います。それでも渡仏するのは晴れ晴れとした思い、確信めいたフランス的というイマジナシオンのもとでよりよいものを作り、皆様に食べて頂きたい思いからです。
現在のパンフランセーズ、パティスリーフランセーズが私の目にどう映るのか、まだ分かりません。
しかし、この霧が晴れることは絶対だと思っております。

皆様と晴れやかな顔でまた再会できることを楽しみにしております。
誠に勝手な言い分だとは存じておりますが、何卒ご理解頂けますよう、切にお願い申し上げます。

フール・ドゥ・アッシュ 店主  天野尚道

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by le_pin-four_de_h | 2012-08-21 08:02 | シェフの言葉 | Comments(2)

寡黙なシェフに代わってマダムの私がアッシュのあれやこれやをお知らせしていきたいと思います!!
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