フール・ドゥ・アッシュからパリ アッシュへ 魂の旅路 ~les Voyages De L’Ame

バゲット・アンシェンヌ

昨日はパン売り切れのため16時頃の閉店となりました。
パンが買えなかったお客様、ごめんなさい。

今日はバゲット・アンシェンヌのご紹介です。
ブランジュリを掲げるならなくてはならないパンのひとつ、
とシェフが常々口にしていたことを思い出します。
ブランジュリにとってもっとも大切な存在なのではないでしょうか。

アッシュのバゲットは進化し続けているのです。
当初から徐々に変化していってます。
その都度シェフが良いと思うものになっているのです。

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材料は小麦粉、塩、酵母、水。
バゲットはシンプルです。
シンプルだからごまかしが利かないのです。

クラストは固めで厚いのでしっかり噛み締めて味わって下さい。
もれなく、頑丈な顎が育ちそうですが。

中身の色は濃いのです。白くありません。
ミネラル分が多く残ったフランス産石臼挽きの小麦粉を使っているから。
それに、ルヴァン(ライ麦の酵母)を使っているので少し酸味も感じられます。

個性的で強い味は何者にも負けない存在です。
すべてがひとつになって複雑な味わいになっているのです。

利きバゲットなるものをしたらアッシュのは当てれると思います。


食べ方としては、無塩発酵バターでシンプルに食べるのも美味しいですが
私が最近とってもハマっているお料理を紹介します。

◆たこのオイル煮 pulpo al ajillo

スペインの小皿料理です。
作り方はとっても簡単。

小鍋にニンニク(1片を2、3等分)、湯でたこ(ひとくちサイズ)、
オリーブオイルをひたひたに入れ火にかける。
ふつふつしてきたら弱火にします。
ニンニクに火が通れば出来上がり。
仕上げにパセリをちらして、あればパプリカパウダーをふります。


たこ以外にも牡蠣、海老などでも。
このオイルがあればバゲットが止まりません。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-09-02 22:41 | パンのこと | Comments(2)

パンの保存方法

店頭に置いているオレンジ色の紙があります。
その名も
「フール・ドゥ・アッシュのパンの保存方法と
お美味しいお召し上がり方」


かれこれ数年前に私が書いたものでして
お見苦しいのでこちらでもまとめておきますね。


お買い求めいただいたパンはなるべく当日中にお召し上がり頂きたいのですが
どうしても無理な場合、冷凍保存することをおすすめしております。
ただし、多少味が落ちてしまいますのでご理解の程よろしくお願いいたします。


●冷凍方法

パンをラップでぴったりと包み、ジップロックなどの密封できる袋に入れ冷凍してください。
大きいパンはスライスした方が便利ですが、劣化しやすくなります。
冷凍されたパンはお日持ちしますが、冷凍焼けする場合もございますので
なるべくお早めにお召し上がり下さい。

●冷凍したパンを美味しくお召し上がるには

①ラップしたまま常温で自然解凍します。
(電子レンジはムラになったり、時間が長すぎると生地が硬くなったりして
時間のタイミングが難しいので慣れない方はおすすめできません)

セーグル(ライ麦パン)は、そのまま焼かずにお召し上がり下さい。

②軽く霧吹きをし、温めておいたオーブントースターで表面にほんのり焼き色がつくまで焼いてください。
中まで温まっていない場合はアルミホイルをかぶせて焼いて下さい。

※クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュなどは焦げやすいのでお気をつけ下さい

③焼きあがったパンは少し置いてあら熱をとった方がより一層味わい深くお召し上がり頂けます。


冷凍可能のパン
 ・バゲットなどのハード系
 ・セーグル(ライ麦パン)
 ・食パン、シャバタ
 ・クロワッサン、デニッシュ系
 ・ブリオッシュ
など

冷凍はおすすめできないパン
 ・クリームチーズなど固形チーズの入ったパン
 ・バター、クリームのはさんだパン
 ・お惣菜系のパン(タルトフランベ、タルティーヌなど)


食パン、セーグルは3日間は常温で保存できます。
ただし、セーグルは日に日に酸味が増していきますがこれは酵母とライ麦特有のものです。

その他ご不明な点はスタッフまでお尋ね下さい。



少し修正もしてます。

ここに少し個人的な意見を書きますと
フランやサントロペジェンヌなど冷凍して半解凍状態で食べるのもなかなかイケるということです。

万人にはおすすめしませんが物好きな方はお試し下さい。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-30 23:03 | アッシュのこと | Comments(2)

湯ごね食パン

なぜかスマホから投稿できなくなってしまいまして、やや不便です・・・。
またPCで同じ文を書かないといけないのです。


さて今回はパンの話を。

一期一会のパンもあれば、ずっと変わらないパンもあります。
そのひとつが、湯ごね食パンです。

その名前の通り、お湯を使って仕込みをしているので
日本人の多くの方が好きなもっちりとした食感になります。
少し甘みがあって、どんな具材にもなじみやすいので毎日食べても飽きないのです。
リピーターが多いのも納得です。

数ある当店のパンの中で一番丸みを持ってるような気がします。
形ではなくて、お味が。
ほかのパンたちはみな個性的で尖がってますからね。

形は、山型と角型の2種類ございます。
生地は同じですが食感の違いがあります。

山食は蓋をしないで焼いています。
パン生地が上に伸び、水分が外に出て行きますので少し軽く、焼くとサクッとします。

角食は蓋をして焼いています。
水分が逃げることなく閉じ込められたままなのでもっちり感がより強く感じられます。


私はだんぜん角食派。
スライスは端つき6枚と決めてます。
メープルシロップ+バターの組み合わせが一番のお気に入りです。
端の部分、つまりミミまでおいしいんですよ。


焼き上がりの時間はだいたいお昼過ぎくらいです。
日によって時間は前後しますのでご了承下さい。
スライス出来るのは焼き上がりより約1時間後です。


湯ごね食パン  

1斤 270円  1本(2斤) 540円
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-28 21:55 | パンのこと | Comments(0)

よくある質問② パンにラップ

昨日はお盆休み明けということで
たくさんのパンが出ておりました。
やはり土曜日は遠方からもお客様がたくさんいらっしゃるので
いつもより変わったパンやマニアックなもの(笑)、フランなどいろいろ出るのです。
何が出るのかはシェフ次第ですので
私たちも当日までわからないんです。
しかもその日だけしか出ないというものもたくさんで
結局食べれずになくなることもしばしば…。

と、前置きが長くなりましたが
お客様からのよくある質問②ということでお答えしたいと思います。

Q、なぜパンにラップ??


A、パンの乾燥を防ぐためです。

当店のパンでラップをしているのは、ブリオッシュ、ビエノワ、サンドイッチ、カットした大型パンなどがあります。

パンは焼きあがった後、どんどん水分量が減っていきます。
それが顕著なのがブリオッシュです。
当店のブリオッシュはかなりしっとりとしています。
ラップをしないでいると乾燥によりせっかくのしっとり生地がカサついてしまいます。

カットしたパンは切り口から水分が抜けて行きます。
ですのでお客様からスライスをお願いされた時もラップに包んでお渡ししています。

ラップをしないほうが並べた時に見栄えもよくなると思います。
しかし、いくら見栄えがよくなっても
味が落ちていては元も子もありませんからね。

ご理解いただけましたでしょうか?


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ちなみに私が最高峰だと思っているのが
このブリオッシュ・ムースリーヌです。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-26 19:52 | アッシュのこと | Comments(0)

はじめてのお客様へ ~よくある質問

当店のパンはかなり個性的で
好き嫌いが分かれるパンたちです。

私は初めて食べたときに衝撃を受けました。
はじめは具材と生地の組み合わせに、
一期一会でしか出会えないパンに、
元菓子職人のシェフが作るヴィエノワズリに、
そしていろいろ食べ進めていくうちに
シンプルなお食事パンがやっぱりおいしいなぁと思うようになりました。

個性的なパンのひとつに
ライ麦を使ったパン(パン・オ・セーグル、セーグル・フリュイセック、ガレットなど)がございます。
先日紹介させていただきました花美のフリュイセックもそうです。

お客様からの質問でたまにあるのですが
生焼けではないか?ということです。


当店のライ麦パンは高い吸水率で作っているのです。
クラスト(外側)はしっかり焼き込まれて
クラム(中身)は水分が多く残っているので
独特のねちっとした食感になるのです。
切る時に包丁にもへばりつくくらいです。
これが半生、生焼けだと思われる所以だと思うのですが
このねちっと感と少し酸味のある味が他にはない個性だと思っております。

もちろん好みは人それぞれですので
苦手な方もいらっしゃると思いますが
生焼けではございませんので
何卒ご理解の程よろしくお願いします。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-24 15:39 | パンのこと | Comments(4)

花美のフリュイセック

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数あるアッシュのパンの中で
みなさんの目をひく華やかなパン。
「花美のフリュイセック」。

‘花美’とは天野夫妻の愛娘のお名前。
当時花美ちゃんは苺が大好きだったのです。
‘フリュイセック(fruit sec)’とはドライフルーツの事。

フランス産の苺シロップを練り込んだライ麦パンの生地に、
たっぷりのドライフルーツ、
アクセントにピスタチオが入ったパン。

パンというよりドライフルーツをパン生地でつないだものという感じ。
苺、マンゴー、クランベリー、林檎、ピスタチオがそれぞれの個性を認め合い、
ケンカするでもなくギュッとひとつにまとめあげる。

問題児のクラスをまとめるヤンクミさながら、今なら鬼塚ってとこでしょうか。

ずっしりと重みがあるのはそれだけ中のドライフルーツがつまっているから。
口いっぱいに広がるフルーティーな香りを感じて下さい。


美味しいお召し上がり方●

1cmほどに薄くスライスして
焼かずにそのままでお召し上がり下さい。

乾燥しないようにポリ袋などにいれ
2、3日でお召し上がり下さい。
冷凍保存も可能。


甘口のワインのおともに
紅茶ともあいます。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-23 08:31 | パンのこと | Comments(0)

今日のひとこと

さて、今日から大々的に休業と移転を発表したわけですが…

よく来ていただいてたお客様は
びっくりされてましたね。

特にお近くの会社の方は
「行きにくくなる~」と残念がっていて
少し心苦しくなりました。

しかし、新たなる一歩ということで
進化を楽しみにしていただけたらと思います。

実際私も楽しみです。
シェフがフランスでどんな刺激を受けて帰ってくるか。

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今日もお暑い中お越し下さいまして
ありがとうございます。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-21 15:12 | スタッフM思うこと | Comments(2)

シェフの言葉

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お店にシェフの言葉として
まとめたものを置いてます。

以下原文

<シェフの言葉>

お客様へ

この地にフール・ドゥ・アッシュがオープンしまして、もう8年になります。その間「フランス的であれ」という思いでパンや焼き菓子を作って参りました。
私は今まで経験したこと…画家を目指していたことやフランス菓子を修行してきたことなど、すべてをフール・ドゥ・アッシュに注ぎ込んできました。
例えば、パンとは言え、組み立て方はフランス菓子の手法そのものですしイメージからモノづくりに入る手法は油絵をやっていた時に身についたものです。この複雑に絡むメンタリティーが独特のパンを生み出してきたのだと思います。
この思いを濁らせたくない為に、殆ど同業者のお店に行ったりすることはありませんでした。8年間、自分の内なる世界だけで作り続けてきました。
しかしこの手法が今、自分に迷いを生んでいます。一番大事な「フランス的であれ」の意味すら見失いかけています。前回渡仏したのは10年以上前です。微かに残る記憶とイメージを頼りに何とかやって参りましたが、自分の中ではもはや限界に来ている様な気がします。今作っていることに対する不安や焦燥感は日増しに増していくばかりです。
このままいいものを作り続けられるのだろうか?もっといいものを作りたい。
その思いが ”充電期間を置き、再度渡仏をする" という決意に導きました。今、霧がかかってぼんやりとしか見えない「フランス的であれ」という意味をはっきりと輪郭を捉え、内面にまで触れるにはやはり、フランスの空気に触れ人に接する事だと思いました。
店を約8ヶ月休むことは、経済的リスクをかなり伴います。それでも渡仏するのは晴れ晴れとした思い、確信めいたフランス的というイマジナシオンのもとでよりよいものを作り、皆様に食べて頂きたい思いからです。
現在のパンフランセーズ、パティスリーフランセーズが私の目にどう映るのか、まだ分かりません。
しかし、この霧が晴れることは絶対だと思っております。

皆様と晴れやかな顔でまた再会できることを楽しみにしております。
誠に勝手な言い分だとは存じておりますが、何卒ご理解頂けますよう、切にお願い申し上げます。

フール・ドゥ・アッシュ 店主  天野尚道

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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-21 08:02 | シェフの言葉 | Comments(2)

お店について

アッシュについて

お電話でよく聞かれるので詳細載せておきます。


Patisserie et boulangerie
four de h

フール・ドゥ・アッシュ

663-8101  

大阪市中央区本町2-6-5

06-6243-1330

火-金 10:00~19:00
土   10:00~18:00


日・月曜休み

パンのご予約はお電話にて承ります。

お渡しの時間は 13時~です。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-20 23:33 | アッシュのこと | Comments(0)

はじめまして

こんばんは。はじめまして。

私は大阪の本町にあるパン屋

four de h」(フール・ドゥ・アッシュ)でお手伝いをしている、le pinと申します。


このたびは休業、移転をすることになり、

たくさんの人に正しい情報を知ってもらうべく

シェフ、マダムの了解をとってブログという形でオープンさせていただきました。


不慣れなこともあり、読みにくいかも知れませんが

何卒よろしくお願いします。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-20 23:00 | スタッフM思うこと | Comments(4)

寡黙なシェフに代わってマダムの私がアッシュのあれやこれやをお知らせしていきたいと思います!!
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