フール・ドゥ・アッシュからパリ アッシュへ 魂の旅路 ~les Voyages De L’Ame

ル・セーグル・マロン

閉店まで一週間と少しとなりました。
時が経つのは早いですね。
日に日にお昼にいらっしゃるお客様が多くなっていまして、12時前後はかなり行列、混雑です。
十分に商品が提供できなくて申し訳ないです。
お時間にも余裕をもってお越し下さいませ。

先日のセーグル配合ミスの件、何名かは申し出て下さいました。
まだ、お買上いただいた方いらっしゃるはずですので
よろしくお願いします。→http://fourdeh.exblog.jp/18837679/

さて、前置きが長くなりましたが
今日は隠れファンの多いル・セーグル・マロンの紹介です。

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地味なフォルムですが、
中にはびっくりするくらいの栗が入っています。
生地は名前の通りライ麦。
中の栗はバニラの香りをつけて炊いているのです。
当店で使用している栗はほぼ全てこのバニラで炊いています。
この辺もパティシエならではですね。

シンプルな構成ながら、味わい深いパンです。

毎年お盆休み明け頃から周年あたりまでの短い期間しか作りません。

シェフが昔に食べていたお祖母さんの栗ご飯のイメージで作られました。
私はこのパンが出ると、
あ、秋が来たんだなぁ、
と、ノスタルジックな思いに駆られます。

そこにはシェフのお祖母さんへの想いがたっぷり詰まっているのです。

ぜひ想い共々味わって下さい。

こちらのパンは唯一ご予約が出来ませんので
何卒ご了承下さいませ。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-09-14 17:47 | パンのこと | Comments(6)

【重要】本日セーグルをお買い上げのお客様へ

本日、セーグルに配合ミスがございました。

セーグルをお買い上げいただいたお客様、至急返金させていただきます。
お手数ですが、当店までご連絡いただけますでしょうか?

06-6243-1330
フール・ドゥ・アッシュ

【対象商品】
◆パン・ド・セーグル
◆セーグル・フリュイセック
◆セーグル・ノワ
◆花美のフリュイセック
◆セーグル・ピスターシュ
◆ル・セーグル・マロン
◆セーグル・バナーヌ・
◆ミエル各種
◆ルーロ・セーグル
◆サガ

大変ご迷惑おかけして申し訳ございません。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-09-11 15:57 | お知らせ | Comments(2)

パンを彩る陶器のお話

昨日は朝からたくさんのお客様にお越しいただいたので、
なんと午後3時にパンが完売となりました。
買えなかったお客様、すみません。


今日はパンの脇役のお話です。

お店に入ってまず目にうつるのが大小色とりどりのパンだと思います。
そのパンを乗せているお皿、よー<ご覧になったことございますか??

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クリーム色とオレンジの色合いで、それぞれに“h”の刻印いりなのです。
これはシェフの知り合いの方に作っていただいた世界にただひとつしかない器なのです。

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なめらかで計算されたような曲線が美しいと思いませんか。
シェフの作品(パン〉を飾る脇役として一役も二役もかっています。

と、そんな大切な器を私は昔割ってしまったのです。
側面の一部なので一応使える状態でしたが
あの時は血の気が引く思いでした。

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これが、その時の器。今では懐かしい記憶です。


しかし、改めてアーティスティックなお店だなと思う今日この頃であります。

みなさまもお越しの際にはパン以外の小物たちにもぜひご注目下さい。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-09-09 11:43 | アッシュのこと | Comments(2)

明日7(金)は営業します

本日は大変ご迷惑おかけしました。
明日は通常通り、営業致しますので
よろしくお願いいたします。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-09-06 15:58 | お知らせ | Comments(0)

6日(木)臨時休業のお知らせ

お客様各位

明日6日(木)は申し訳ございませんがお休みさせていただきます。
尚、明後日7日も今のところ未定となっております。
大変ご迷惑おかけしますがよろしくお願いいたします。

    フール・ドゥ・アッシュ 店主



昨夜、パンをこねるミキサーが故障したのです。
ですので本日食パンが出せておりません。
修理に来ていただいたものの、
時間がかかるらしく、明日の仕込みが出来ないのです。
明後日もまだわからない状態ですので、
また決まり次第こちらでご報告させていただきます。

最後なのに…と悔しい思いです。

お客様にもご迷惑おかけして本当に申し訳ございません。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-09-05 14:39 | お知らせ | Comments(0)

バゲット・アンシェンヌ

昨日はパン売り切れのため16時頃の閉店となりました。
パンが買えなかったお客様、ごめんなさい。

今日はバゲット・アンシェンヌのご紹介です。
ブランジュリを掲げるならなくてはならないパンのひとつ、
とシェフが常々口にしていたことを思い出します。
ブランジュリにとってもっとも大切な存在なのではないでしょうか。

アッシュのバゲットは進化し続けているのです。
当初から徐々に変化していってます。
その都度シェフが良いと思うものになっているのです。

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材料は小麦粉、塩、酵母、水。
バゲットはシンプルです。
シンプルだからごまかしが利かないのです。

クラストは固めで厚いのでしっかり噛み締めて味わって下さい。
もれなく、頑丈な顎が育ちそうですが。

中身の色は濃いのです。白くありません。
ミネラル分が多く残ったフランス産石臼挽きの小麦粉を使っているから。
それに、ルヴァン(ライ麦の酵母)を使っているので少し酸味も感じられます。

個性的で強い味は何者にも負けない存在です。
すべてがひとつになって複雑な味わいになっているのです。

利きバゲットなるものをしたらアッシュのは当てれると思います。


食べ方としては、無塩発酵バターでシンプルに食べるのも美味しいですが
私が最近とってもハマっているお料理を紹介します。

◆たこのオイル煮 pulpo al ajillo

スペインの小皿料理です。
作り方はとっても簡単。

小鍋にニンニク(1片を2、3等分)、湯でたこ(ひとくちサイズ)、
オリーブオイルをひたひたに入れ火にかける。
ふつふつしてきたら弱火にします。
ニンニクに火が通れば出来上がり。
仕上げにパセリをちらして、あればパプリカパウダーをふります。


たこ以外にも牡蠣、海老などでも。
このオイルがあればバゲットが止まりません。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-09-02 22:41 | パンのこと | Comments(2)

パンの保存方法

店頭に置いているオレンジ色の紙があります。
その名も
「フール・ドゥ・アッシュのパンの保存方法と
お美味しいお召し上がり方」


かれこれ数年前に私が書いたものでして
お見苦しいのでこちらでもまとめておきますね。


お買い求めいただいたパンはなるべく当日中にお召し上がり頂きたいのですが
どうしても無理な場合、冷凍保存することをおすすめしております。
ただし、多少味が落ちてしまいますのでご理解の程よろしくお願いいたします。


●冷凍方法

パンをラップでぴったりと包み、ジップロックなどの密封できる袋に入れ冷凍してください。
大きいパンはスライスした方が便利ですが、劣化しやすくなります。
冷凍されたパンはお日持ちしますが、冷凍焼けする場合もございますので
なるべくお早めにお召し上がり下さい。

●冷凍したパンを美味しくお召し上がるには

①ラップしたまま常温で自然解凍します。
(電子レンジはムラになったり、時間が長すぎると生地が硬くなったりして
時間のタイミングが難しいので慣れない方はおすすめできません)

セーグル(ライ麦パン)は、そのまま焼かずにお召し上がり下さい。

②軽く霧吹きをし、温めておいたオーブントースターで表面にほんのり焼き色がつくまで焼いてください。
中まで温まっていない場合はアルミホイルをかぶせて焼いて下さい。

※クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュなどは焦げやすいのでお気をつけ下さい

③焼きあがったパンは少し置いてあら熱をとった方がより一層味わい深くお召し上がり頂けます。


冷凍可能のパン
 ・バゲットなどのハード系
 ・セーグル(ライ麦パン)
 ・食パン、シャバタ
 ・クロワッサン、デニッシュ系
 ・ブリオッシュ
など

冷凍はおすすめできないパン
 ・クリームチーズなど固形チーズの入ったパン
 ・バター、クリームのはさんだパン
 ・お惣菜系のパン(タルトフランベ、タルティーヌなど)


食パン、セーグルは3日間は常温で保存できます。
ただし、セーグルは日に日に酸味が増していきますがこれは酵母とライ麦特有のものです。

その他ご不明な点はスタッフまでお尋ね下さい。



少し修正もしてます。

ここに少し個人的な意見を書きますと
フランやサントロペジェンヌなど冷凍して半解凍状態で食べるのもなかなかイケるということです。

万人にはおすすめしませんが物好きな方はお試し下さい。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-30 23:03 | アッシュのこと | Comments(2)

湯ごね食パン

なぜかスマホから投稿できなくなってしまいまして、やや不便です・・・。
またPCで同じ文を書かないといけないのです。


さて今回はパンの話を。

一期一会のパンもあれば、ずっと変わらないパンもあります。
そのひとつが、湯ごね食パンです。

その名前の通り、お湯を使って仕込みをしているので
日本人の多くの方が好きなもっちりとした食感になります。
少し甘みがあって、どんな具材にもなじみやすいので毎日食べても飽きないのです。
リピーターが多いのも納得です。

数ある当店のパンの中で一番丸みを持ってるような気がします。
形ではなくて、お味が。
ほかのパンたちはみな個性的で尖がってますからね。

形は、山型と角型の2種類ございます。
生地は同じですが食感の違いがあります。

山食は蓋をしないで焼いています。
パン生地が上に伸び、水分が外に出て行きますので少し軽く、焼くとサクッとします。

角食は蓋をして焼いています。
水分が逃げることなく閉じ込められたままなのでもっちり感がより強く感じられます。


私はだんぜん角食派。
スライスは端つき6枚と決めてます。
メープルシロップ+バターの組み合わせが一番のお気に入りです。
端の部分、つまりミミまでおいしいんですよ。


焼き上がりの時間はだいたいお昼過ぎくらいです。
日によって時間は前後しますのでご了承下さい。
スライス出来るのは焼き上がりより約1時間後です。


湯ごね食パン  

1斤 270円  1本(2斤) 540円
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-28 21:55 | パンのこと | Comments(0)

よくある質問② パンにラップ

昨日はお盆休み明けということで
たくさんのパンが出ておりました。
やはり土曜日は遠方からもお客様がたくさんいらっしゃるので
いつもより変わったパンやマニアックなもの(笑)、フランなどいろいろ出るのです。
何が出るのかはシェフ次第ですので
私たちも当日までわからないんです。
しかもその日だけしか出ないというものもたくさんで
結局食べれずになくなることもしばしば…。

と、前置きが長くなりましたが
お客様からのよくある質問②ということでお答えしたいと思います。

Q、なぜパンにラップ??


A、パンの乾燥を防ぐためです。

当店のパンでラップをしているのは、ブリオッシュ、ビエノワ、サンドイッチ、カットした大型パンなどがあります。

パンは焼きあがった後、どんどん水分量が減っていきます。
それが顕著なのがブリオッシュです。
当店のブリオッシュはかなりしっとりとしています。
ラップをしないでいると乾燥によりせっかくのしっとり生地がカサついてしまいます。

カットしたパンは切り口から水分が抜けて行きます。
ですのでお客様からスライスをお願いされた時もラップに包んでお渡ししています。

ラップをしないほうが並べた時に見栄えもよくなると思います。
しかし、いくら見栄えがよくなっても
味が落ちていては元も子もありませんからね。

ご理解いただけましたでしょうか?


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ちなみに私が最高峰だと思っているのが
このブリオッシュ・ムースリーヌです。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-26 19:52 | アッシュのこと | Comments(0)

はじめてのお客様へ ~よくある質問

当店のパンはかなり個性的で
好き嫌いが分かれるパンたちです。

私は初めて食べたときに衝撃を受けました。
はじめは具材と生地の組み合わせに、
一期一会でしか出会えないパンに、
元菓子職人のシェフが作るヴィエノワズリに、
そしていろいろ食べ進めていくうちに
シンプルなお食事パンがやっぱりおいしいなぁと思うようになりました。

個性的なパンのひとつに
ライ麦を使ったパン(パン・オ・セーグル、セーグル・フリュイセック、ガレットなど)がございます。
先日紹介させていただきました花美のフリュイセックもそうです。

お客様からの質問でたまにあるのですが
生焼けではないか?ということです。


当店のライ麦パンは高い吸水率で作っているのです。
クラスト(外側)はしっかり焼き込まれて
クラム(中身)は水分が多く残っているので
独特のねちっとした食感になるのです。
切る時に包丁にもへばりつくくらいです。
これが半生、生焼けだと思われる所以だと思うのですが
このねちっと感と少し酸味のある味が他にはない個性だと思っております。

もちろん好みは人それぞれですので
苦手な方もいらっしゃると思いますが
生焼けではございませんので
何卒ご理解の程よろしくお願いします。
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# by le_pin-four_de_h | 2012-08-24 15:39 | パンのこと | Comments(4)

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