フール・ドゥ・アッシュからパリ アッシュへ 魂の旅路 ~les Voyages De L’Ame

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時間が出来て、思うこと

こんにちは(*^^*)

今日は台風も去り、晴れ晴れとした秋空です。。
3連休の後だからか、お店もかなりゆったりとしてます。
こんな日は、いつも更新がなかなか出来てないブログを、、、と思うのです。。

さて、お店を7月にOpenし、2ヶ月半ほど過ぎました。
フール ドゥ アッシュ(旧店)の時からのお客様にも沢山ご来店いただき、とても嬉しく思います。また、新たに当店のパンを好きになって下さったお客様もおられ、皆様に支えられてるなーと実感しております。
これからも頑張りますので、よろしくお願い致しますm(_ _)m

新しいお店に移り、あー良かったな。と思うことがあります。
それは、自動ドアと対面販売です。
旧店では、狭くて重たい木材で出来た扉でした。そのようにしたのは、わざわざ重たい扉を押して中に入っていただくという行為に夢があると思ってたためです。でも、現実には不都合が生じました。

車イスの方が中に入れない。。。
しかも、入口は段差もありました。。
外で注文を受け、外で商品をお渡しするしかありませんでした。あの時は、なんて浅はかな考えをしていたのだろう、せめて、バリアフリーにするべきだと悔やんだのです。

荷物を沢山持たれた方も入店するのが大変なようでした。

でも、今は違います。
大きな大きな自動扉がついています。先日、電動車椅子を乗られた方がご来店されました。
パン台の前まで来て、直接商品を見て、ご購入いただきました。そして、店内で車椅子をなんなくUターンし、お帰りになられました。
当店のパン台は、お子様でも覗けるように、低めに作られています。
そのことで、車椅子の方でも座ったまま商品を覗けることに気づきました。
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あとは、対面販売です。
このことは、かなりお店を作るときに迷いました。スタッフの確保が出来るか心配だったからです。
働いてくれるスタッフがいなければ、
かなりお待たせしてしまい、かえってお客様に迷惑をかけてしまうと思ったからです。
でも、シェフは絶対に対面販売がいいと強く願ってました。
衛生面ということもありますが、パンを売る買うだけの関係だけでなく、人と人の短な触れ合いが欲しかったからだそうです。パンを通して、色々な方と接せることに、最近は本当に喜びを感じてる毎日です。

フランスでは、、、といいますと、対面販売が法律で決められているそうですよ。。
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今日はこんな商品をお作りしました。
『紫いもと栗かぼちゃのルーロ セーグル』
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流石、紫いもです。色的にもインパクト大です。お味は素朴で野菜のほんのりとした甘さとライ麦生地が良くあってました。
追伸
家に帰り、子どもにこの画像を見せ、このパンどう思う?と聞いてみました。
そしたら、、、アンパンマン!!!
よーく見ると、確かにアンパンマンに見えます。
子供の見所も違うのですね(^_-)

さて、次はどんなパンが出てくるのでしょうか?(*^^*)

製造スタッフも増えました。
フランス帰りのYくん。
益々充実し、幅を広げていきたいと思います。

ご来店お待ちしておりますm(_ _)m
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by le_pin-four_de_h | 2013-09-17 15:17 | Comments(12)

シェフのフランス便り~Baguette avec elle?

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今回の渡仏でバゲットとは?と言う疑問に、答えが出せればと思っています。
アイデンティティーではなく、イデアとして考えれればと思っています。
その答えがでるのは、まだはるか先のことだと思いますが。

とりあえずなにをしているかといえば、とにかく片っ端に食べることです。
有名、無名を問わず、手当たり次第にです。
別に何か見えてきた訳ではありませんが、自分のことがよく見えてきました。
物凄く肩に力が入っていたように思えます。
自分はこうで無ければと、偶像化し、それに一心不乱に向かっていたのです。
そう見えてきたのは、バゲットを手 当たり次第に食べていたおかげで す。

例えば今年のエリゼ宮に納められているバゲットさえ全く日常なのです。
僕が買った時のものは、少し焼きすぎていた様に思えます。
表面の皮が勝ち過ぎていて風味がぼけていたように思います。
その栄誉をもちろん誇りに思っているだろうが、そんなこと気にもしていないようです。
僕なら眉間にシワを寄せてそんなもの出すなと、なるのでしょうが、
そのおおらかさ無ければ、多分いい バゲットはできないと思います。
それが不味いのかと言えば美味い のです。
もちろん本来最も美味しいでしょうが。
おおらかな気持ちで物を作る、何か忘れていたような気がします。
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by le_pin-four_de_h | 2012-11-09 09:24 | シェフのフランス便り | Comments(0)

ル・セーグル・マロン

閉店まで一週間と少しとなりました。
時が経つのは早いですね。
日に日にお昼にいらっしゃるお客様が多くなっていまして、12時前後はかなり行列、混雑です。
十分に商品が提供できなくて申し訳ないです。
お時間にも余裕をもってお越し下さいませ。

先日のセーグル配合ミスの件、何名かは申し出て下さいました。
まだ、お買上いただいた方いらっしゃるはずですので
よろしくお願いします。→http://fourdeh.exblog.jp/18837679/

さて、前置きが長くなりましたが
今日は隠れファンの多いル・セーグル・マロンの紹介です。

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地味なフォルムですが、
中にはびっくりするくらいの栗が入っています。
生地は名前の通りライ麦。
中の栗はバニラの香りをつけて炊いているのです。
当店で使用している栗はほぼ全てこのバニラで炊いています。
この辺もパティシエならではですね。

シンプルな構成ながら、味わい深いパンです。

毎年お盆休み明け頃から周年あたりまでの短い期間しか作りません。

シェフが昔に食べていたお祖母さんの栗ご飯のイメージで作られました。
私はこのパンが出ると、
あ、秋が来たんだなぁ、
と、ノスタルジックな思いに駆られます。

そこにはシェフのお祖母さんへの想いがたっぷり詰まっているのです。

ぜひ想い共々味わって下さい。

こちらのパンは唯一ご予約が出来ませんので
何卒ご了承下さいませ。
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by le_pin-four_de_h | 2012-09-14 17:47 | パンのこと | Comments(6)

バゲット・アンシェンヌ

昨日はパン売り切れのため16時頃の閉店となりました。
パンが買えなかったお客様、ごめんなさい。

今日はバゲット・アンシェンヌのご紹介です。
ブランジュリを掲げるならなくてはならないパンのひとつ、
とシェフが常々口にしていたことを思い出します。
ブランジュリにとってもっとも大切な存在なのではないでしょうか。

アッシュのバゲットは進化し続けているのです。
当初から徐々に変化していってます。
その都度シェフが良いと思うものになっているのです。

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材料は小麦粉、塩、酵母、水。
バゲットはシンプルです。
シンプルだからごまかしが利かないのです。

クラストは固めで厚いのでしっかり噛み締めて味わって下さい。
もれなく、頑丈な顎が育ちそうですが。

中身の色は濃いのです。白くありません。
ミネラル分が多く残ったフランス産石臼挽きの小麦粉を使っているから。
それに、ルヴァン(ライ麦の酵母)を使っているので少し酸味も感じられます。

個性的で強い味は何者にも負けない存在です。
すべてがひとつになって複雑な味わいになっているのです。

利きバゲットなるものをしたらアッシュのは当てれると思います。


食べ方としては、無塩発酵バターでシンプルに食べるのも美味しいですが
私が最近とってもハマっているお料理を紹介します。

◆たこのオイル煮 pulpo al ajillo

スペインの小皿料理です。
作り方はとっても簡単。

小鍋にニンニク(1片を2、3等分)、湯でたこ(ひとくちサイズ)、
オリーブオイルをひたひたに入れ火にかける。
ふつふつしてきたら弱火にします。
ニンニクに火が通れば出来上がり。
仕上げにパセリをちらして、あればパプリカパウダーをふります。


たこ以外にも牡蠣、海老などでも。
このオイルがあればバゲットが止まりません。
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by le_pin-four_de_h | 2012-09-02 22:41 | パンのこと | Comments(2)

パンの保存方法

店頭に置いているオレンジ色の紙があります。
その名も
「フール・ドゥ・アッシュのパンの保存方法と
お美味しいお召し上がり方」


かれこれ数年前に私が書いたものでして
お見苦しいのでこちらでもまとめておきますね。


お買い求めいただいたパンはなるべく当日中にお召し上がり頂きたいのですが
どうしても無理な場合、冷凍保存することをおすすめしております。
ただし、多少味が落ちてしまいますのでご理解の程よろしくお願いいたします。


●冷凍方法

パンをラップでぴったりと包み、ジップロックなどの密封できる袋に入れ冷凍してください。
大きいパンはスライスした方が便利ですが、劣化しやすくなります。
冷凍されたパンはお日持ちしますが、冷凍焼けする場合もございますので
なるべくお早めにお召し上がり下さい。

●冷凍したパンを美味しくお召し上がるには

①ラップしたまま常温で自然解凍します。
(電子レンジはムラになったり、時間が長すぎると生地が硬くなったりして
時間のタイミングが難しいので慣れない方はおすすめできません)

セーグル(ライ麦パン)は、そのまま焼かずにお召し上がり下さい。

②軽く霧吹きをし、温めておいたオーブントースターで表面にほんのり焼き色がつくまで焼いてください。
中まで温まっていない場合はアルミホイルをかぶせて焼いて下さい。

※クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュなどは焦げやすいのでお気をつけ下さい

③焼きあがったパンは少し置いてあら熱をとった方がより一層味わい深くお召し上がり頂けます。


冷凍可能のパン
 ・バゲットなどのハード系
 ・セーグル(ライ麦パン)
 ・食パン、シャバタ
 ・クロワッサン、デニッシュ系
 ・ブリオッシュ
など

冷凍はおすすめできないパン
 ・クリームチーズなど固形チーズの入ったパン
 ・バター、クリームのはさんだパン
 ・お惣菜系のパン(タルトフランベ、タルティーヌなど)


食パン、セーグルは3日間は常温で保存できます。
ただし、セーグルは日に日に酸味が増していきますがこれは酵母とライ麦特有のものです。

その他ご不明な点はスタッフまでお尋ね下さい。



少し修正もしてます。

ここに少し個人的な意見を書きますと
フランやサントロペジェンヌなど冷凍して半解凍状態で食べるのもなかなかイケるということです。

万人にはおすすめしませんが物好きな方はお試し下さい。
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by le_pin-four_de_h | 2012-08-30 23:03 | アッシュのこと | Comments(2)

湯ごね食パン

なぜかスマホから投稿できなくなってしまいまして、やや不便です・・・。
またPCで同じ文を書かないといけないのです。


さて今回はパンの話を。

一期一会のパンもあれば、ずっと変わらないパンもあります。
そのひとつが、湯ごね食パンです。

その名前の通り、お湯を使って仕込みをしているので
日本人の多くの方が好きなもっちりとした食感になります。
少し甘みがあって、どんな具材にもなじみやすいので毎日食べても飽きないのです。
リピーターが多いのも納得です。

数ある当店のパンの中で一番丸みを持ってるような気がします。
形ではなくて、お味が。
ほかのパンたちはみな個性的で尖がってますからね。

形は、山型と角型の2種類ございます。
生地は同じですが食感の違いがあります。

山食は蓋をしないで焼いています。
パン生地が上に伸び、水分が外に出て行きますので少し軽く、焼くとサクッとします。

角食は蓋をして焼いています。
水分が逃げることなく閉じ込められたままなのでもっちり感がより強く感じられます。


私はだんぜん角食派。
スライスは端つき6枚と決めてます。
メープルシロップ+バターの組み合わせが一番のお気に入りです。
端の部分、つまりミミまでおいしいんですよ。


焼き上がりの時間はだいたいお昼過ぎくらいです。
日によって時間は前後しますのでご了承下さい。
スライス出来るのは焼き上がりより約1時間後です。


湯ごね食パン  

1斤 270円  1本(2斤) 540円
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by le_pin-four_de_h | 2012-08-28 21:55 | パンのこと | Comments(0)

よくある質問② パンにラップ

昨日はお盆休み明けということで
たくさんのパンが出ておりました。
やはり土曜日は遠方からもお客様がたくさんいらっしゃるので
いつもより変わったパンやマニアックなもの(笑)、フランなどいろいろ出るのです。
何が出るのかはシェフ次第ですので
私たちも当日までわからないんです。
しかもその日だけしか出ないというものもたくさんで
結局食べれずになくなることもしばしば…。

と、前置きが長くなりましたが
お客様からのよくある質問②ということでお答えしたいと思います。

Q、なぜパンにラップ??


A、パンの乾燥を防ぐためです。

当店のパンでラップをしているのは、ブリオッシュ、ビエノワ、サンドイッチ、カットした大型パンなどがあります。

パンは焼きあがった後、どんどん水分量が減っていきます。
それが顕著なのがブリオッシュです。
当店のブリオッシュはかなりしっとりとしています。
ラップをしないでいると乾燥によりせっかくのしっとり生地がカサついてしまいます。

カットしたパンは切り口から水分が抜けて行きます。
ですのでお客様からスライスをお願いされた時もラップに包んでお渡ししています。

ラップをしないほうが並べた時に見栄えもよくなると思います。
しかし、いくら見栄えがよくなっても
味が落ちていては元も子もありませんからね。

ご理解いただけましたでしょうか?


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ちなみに私が最高峰だと思っているのが
このブリオッシュ・ムースリーヌです。
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by le_pin-four_de_h | 2012-08-26 19:52 | アッシュのこと | Comments(0)

はじめてのお客様へ ~よくある質問

当店のパンはかなり個性的で
好き嫌いが分かれるパンたちです。

私は初めて食べたときに衝撃を受けました。
はじめは具材と生地の組み合わせに、
一期一会でしか出会えないパンに、
元菓子職人のシェフが作るヴィエノワズリに、
そしていろいろ食べ進めていくうちに
シンプルなお食事パンがやっぱりおいしいなぁと思うようになりました。

個性的なパンのひとつに
ライ麦を使ったパン(パン・オ・セーグル、セーグル・フリュイセック、ガレットなど)がございます。
先日紹介させていただきました花美のフリュイセックもそうです。

お客様からの質問でたまにあるのですが
生焼けではないか?ということです。


当店のライ麦パンは高い吸水率で作っているのです。
クラスト(外側)はしっかり焼き込まれて
クラム(中身)は水分が多く残っているので
独特のねちっとした食感になるのです。
切る時に包丁にもへばりつくくらいです。
これが半生、生焼けだと思われる所以だと思うのですが
このねちっと感と少し酸味のある味が他にはない個性だと思っております。

もちろん好みは人それぞれですので
苦手な方もいらっしゃると思いますが
生焼けではございませんので
何卒ご理解の程よろしくお願いします。
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by le_pin-four_de_h | 2012-08-24 15:39 | パンのこと | Comments(4)

花美のフリュイセック

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数あるアッシュのパンの中で
みなさんの目をひく華やかなパン。
「花美のフリュイセック」。

‘花美’とは天野夫妻の愛娘のお名前。
当時花美ちゃんは苺が大好きだったのです。
‘フリュイセック(fruit sec)’とはドライフルーツの事。

フランス産の苺シロップを練り込んだライ麦パンの生地に、
たっぷりのドライフルーツ、
アクセントにピスタチオが入ったパン。

パンというよりドライフルーツをパン生地でつないだものという感じ。
苺、マンゴー、クランベリー、林檎、ピスタチオがそれぞれの個性を認め合い、
ケンカするでもなくギュッとひとつにまとめあげる。

問題児のクラスをまとめるヤンクミさながら、今なら鬼塚ってとこでしょうか。

ずっしりと重みがあるのはそれだけ中のドライフルーツがつまっているから。
口いっぱいに広がるフルーティーな香りを感じて下さい。


美味しいお召し上がり方●

1cmほどに薄くスライスして
焼かずにそのままでお召し上がり下さい。

乾燥しないようにポリ袋などにいれ
2、3日でお召し上がり下さい。
冷凍保存も可能。


甘口のワインのおともに
紅茶ともあいます。
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by le_pin-four_de_h | 2012-08-23 08:31 | パンのこと | Comments(0)

今日のひとこと

さて、今日から大々的に休業と移転を発表したわけですが…

よく来ていただいてたお客様は
びっくりされてましたね。

特にお近くの会社の方は
「行きにくくなる~」と残念がっていて
少し心苦しくなりました。

しかし、新たなる一歩ということで
進化を楽しみにしていただけたらと思います。

実際私も楽しみです。
シェフがフランスでどんな刺激を受けて帰ってくるか。

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今日もお暑い中お越し下さいまして
ありがとうございます。
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by le_pin-four_de_h | 2012-08-21 15:12 | スタッフM思うこと | Comments(2)

寡黙なシェフに代わってマダムの私がアッシュのあれやこれやをお知らせしていきたいと思います!!
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